Luqas Ottosson har alltid värnat om det lokala. Det märks inte minst i valet av råvaror i den egna restaurangen. Restaurang Rot har som signum att lyfta det lokala och hylla det gotländska arvet i både mat och gästfrihet.
Det var inte helt givet att Luqas skulle satsa på kockyrket. Han hade funderat fram och tillbaka när en vän erbjöd ett uppdrag över en sommar på Gotland 2009. Restaurang 50 Kvadrat i Visby behövde en kock och då tackade Luqas ändå ja, trots att han aldrig hade varit på Gotland tidigare. Det var startskottet på något nytt.
– Jag blev förälskad i ön och sättet att jobba här, säger Luqas.
Det gjorde att han så småningom landade på ön permanent. Intresset för att jobba nära producenterna grundades tidigt, med inspiration från hur man jobbade på 50 Kvadrat.
– Jag kommer från Stockholmskrogar där man arbetar på ett annat sätt. På 50 Kvadrat kom vi nära producenterna på ett helt annat sätt än vad jag var van vid. Vi fick besök av småskaliga mejerier, vi var själva ute och besökte lokala aktörer. Det inspirerade mig oerhört och jag arbetar fortfarande så med Restaurang Rot.
Gotland är en självklar plats för att arbeta lokalt, eftersom det finns begränsningar i leveranser från fastlandet. Det finns alla förutsättningar för att arbeta småskaligt och hållbart. Det märkte Luqas återigen när han var med och startade en annan restaurang på ön 2012, där man bland annat odlade alla sina grönsaker själva.
– Det var en helt unik upplevelse, minns Luqas. Jag lärde mig oerhört mycket under den tiden, om hur det är att stå för de egna råvarorna, att odla själv, att vara med från grunden. Det har jag tagit med mig till Restaurang Rot.
Restaurang Rot ligger i Lärbro utanför Visby. Det unika för restaurangen är att man utgår från uteköket, där man tillagar maten över öppen eld. Idén kommer ifrån att laga mat på smält glas, ett samarbete Luqas hade med en lokal glasblåsare. De första sex åren huserade Rot i konstnärens lokaler, och man kombinerade matupplevelsen med konstnärliga uttryck.
Numera har restaurangen sedan tre år tillbaka egna lokaler på Fabriken Furillen, med samma vision. Fokus ligger på genuint mathantverk, att använda sig av eld och grillning samt inte minst att hämta lokala råvaror från producenter som delar Rots vision.
Brett sortiment av lokalt på Stora Coop
Det är många som precis som Luqas vill arbeta med lokala råvaror. En välkänd profil inom det gotländska matriket är Markus Wahlgren, som driver Stora Coop i Visby. Redan för åtta år sedan togs beslutet att man på Stora Coop skulle satsa på lokala varor – på riktigt. På riktigt innebär att man inte bara tar in de varor som säljer bäst, utan tar in ett brett sortiment av många olika varor – från större och mindre producenter.
– Vi som kooperativ är inte ute efter att göra stora vinster. Vi vill skapa ett brett sortiment som speglar hela Gotland och all god mat som finns här. Vi ska vara det första alternativet för våra konsumenter. Vi ska ha exklusiva varor från de minsta producenterna och vi ska vara den som vågar satsa på helt nya produkter, säger Markus, som tycker om det småskaliga och kärleksfullt framtagna som finns på Gotland.
